El Pan de Centeno ¿de verdad es más bueno?

Analizamos los beneficios del Pan de Centeno con ayuda de una experta

Hacer pan en casa esta de moda pero elegir la harina ya es otro cantar. Lo mismo nos pasa cuando lo compramos en el supermercado. Ya no nos gusta que nos engañen. Por eso, dicen, hay que elegir el pan de centeno pero ¿hasta qué punto es más bueno? Hemos hablado con una experta y te contamos lo que nos ha dicho

No todos los panes son iguales y gran parte de la culpa parece tenerla la industria alimentaria. Según la dietista- nutricionista Elisa Blázquez con el pan tradicional, el de trigo de toda la vida, se ha conseguido llegar a una receta muy productiva y manejable. Se sabe que cuanto más gluten tenga una harina más esponjosa queda la miga y más rentable resulta hacer ese pan. «A nivel industrial se busca que el cereal tenga mucho gluten porque es lo que le da elasticidad a las grasas», dice la experta. Así, nos confirma que el trigo del que disponemos hoy día en la mayoría de las panaderías es un híbrido de cereal con mucha cantidad de gluten.

Reconoce que dispone de tres tipos de pan de centeno con mayor o menor porcentaje de esta harina. Asegura que cuenta con un pan de centeno 100% integral de fermentación lenta y este es el que, como veremos, interesa desde el punto de vista nutricional. Elisa no recomienda a sus pacientes el pan de centeno en detrimento del de trigo porque este segundo cereal sea menos beneficioso, pues solo tiene propiedades distintas. Lo hace porque el trigo se ha adulterado y cada vez nos cuesta más digerirlo.

Recomiendo el centeno como sustituto del trigo», dice Blázquez. Y como del centeno, habla de otros cereales ancestrales que en cualquier caso resultan más digestivos que el trigo que consumimos actualmente. Destaca además el hecho de que la fibra soluble del centeno es rica en mucílagos. Nos explica que los mucílagos son ese tipo de fibra que resulta de dejar una semilla en remojo. Para que nos entendamos, es la gelatina que suelta la chía cuando la hidratamos. Estas cosas hacen que el centeno sirva en gran medida para regular nuestro tránsito intestinal. Además, dado que el centeno es un hidrato de lenta absorción, nos mantiene llenos más tiempo, razón por la cual se recomienda en dietas de perdida de peso. Por si los mencionados beneficios fueran pocos, Elisa Blázquez nos cuenta que el pan de centeno es además muy rico nutricionalmente porque contiene fósforo y magnesio. Además señala que tiene poca grasa aunque admite que este no es un factor diferencial porque en general todos los cereales aportan poca grasa.

Para elegir un buen pan de centeno tenemos que asegurarnos de que, como en todos los panes, los ingredientes únicamente son: harina (del tipo que sea y de centeno en este caso), levadura, agua y sal. Según la nutricionista «lo ideal es que la masa de harina y agua esté fermentada lentamente», es decir, es mejor apostar por lo que llamamos «pan de masa madre». La razón es sencilla y es que si dejamos que fermente poco a poco no hay que agregar levadura y consiguientemente se digiere también mejor. Tenemos que tener cuidado porque hoy día para aumentar la producción del pan se le suelen agregar aditivos, azúcares, almidones y mezclas de harinas. Si en el etiquetado hay intrusos y no están solos la harina, el agua, la levadura y la sal no estamos ante un pan ideal por eso la experta recomienda mirar siempre las etiquetas